про гипсокартон...
 

Подскажите какой фирмы выбрать гипсокатрон: knauf (россия), norgips (польша) или regips(?) ?

nivnik, все не пробовал, но кнауф-лист весьма хорош!

при какой минимальной температуре в помещении можно хранить и при какой монтировать гипсокартон?

Для гипса более важна влажность, хранить нужно в горизонтальном положении, а минимальная температура - чтобы сами не замерзли, когда будете монтировать. Когда швы будете заделывать шпатлевкой - смотрите инструкцию к ней, там будет указана минимальная температура.

ПРОЕКТИРОВАНИЕ И УСТРОЙСТВО ПОДВЕСНЫХ ПОТОЛКОВ И ПЕРЕГОРОДОК
ИЗ ГИПСОКАРТОННЫХ ЛИСТОВ, ЗВУКОПОГЛОЩАЮЩИХ И ДЕКОРАТИВНЫХ ПЛИТ
П1-01 к СНиП 2.08.02-89
...
8.6 Температура в помещениях, где монтируются перегородки, должна быть не ниже +10 С, а влажность воздуха не более 70 %.
8.7 В зимнее время года в помещениях, где производится монтаж перегородок, должно быть подключено постоянное или временное отопление.

...на потолок, какой лучше взять - 9мм или 12.5мм?

Как правило потолочный лист 9,5мм, но кто-то монтирует и 12,5мм, это лишний вес на профиля, смысла большого в 12,5мм на потолке не вижу.

не специалист, но помнится где-то вычитала что 12,5 лучше держит форму, те не прогибается волнами, хотя ясно что все зависит от качества сборки каркаса, но все же. мы монтировали 12,5, все ровно вышло. кстати, выбрали белорусский огне-влагостойкий. нормальный гипсокартон. в оштукатуренно-покрашенном виде все ровно.

я брал 12.5 на потолок.

А для 12.5 листов дополнительное усиление профилей нужно? Может надо двойной каркас делать?