Подшиву делали сразу с водосточкой кровельщики. Если бы не сразу то хрен повесишь водосток. А если он висит, то лобовую/торцевую или как её там можешь и не закрыть, всё зависит от креплений. Да и вообще порядок работ от конфигуразии крыши. Да и какой смысл, например, заводить утеплитель под обшиву, когда она выше перекрытия?
Так же и стены не утеплишь, если крыша примыкает к стене, но я не припомню чтоб строили коробку, утепляли её, штукатурили, красили, а только потом крышу делали.
Если отделочники способны засрать софит, то они засрут и всё вокруг и такое же "аккуратное" качество выполненых работ будет. Имхо.
У меня утепление и отделка была с подшитым софитом. Единственная проблема с этим - геометрия софита (если он поперёк). Хоть снизу на высоте 8 метров этот стык декоративки и софита не виден, но я про него знал, поэтому купил уголки 15 мм в цвет софита и дал задание приклеить и для надёжности ещё и прикрутить. Первое выполнили. Второе видно поленились. В итоге через год пару уголков отвалилось

( но повторюсь, что и без них стыка не видно снизу.