[@Славка]

Попробую по порядку...
1) При раскопке ямок ниже уровня подошвы фундамента они делаются ступеньками постепенно выходя на нужный уровень. Если я не ошибаюсь то ширина ступени должна быть не менее её высоты (Павел поправит если что). На рисунке красной линией я изобразил воображаемые ступеньки. Если подошва фундамента на уровне 1,2, а надо 2,0, то это расстояние = 0,8 м. Если добавить, что у вас подошва с расширением, неизвестен грунт, то я б увеличил расстояние отступа раза в 1,5, где то до 1,2-1,5. Тут уж зависит от размера предполагаемого погребка. Если погребок не большой по размеру и стенки делаются монолитные железобетонные, то думаю можно будет сократить расстояние до метра. Сам подвал будет служить "подпорной стенкой". Если из кирпича, то не придвигался бы близко.

2) По вентиляции. Делаете две трубы, подающую и вытягивающую. Располагаете их с разных сторон подвала. Подающая опускается вниз, вытяжная под потолком. Соответственно на верху подающая низкая, Вплоть до забора воздуха из гаража, вытяжная выходит на крышу.
Это позволит создать циркуляцию воздуха. Ну а для ускорения просыхания или увеличения воздухообмена достаточно запалить свечку под вытяжной трубой
зы. не забудьте поставить перекрывающую заслонку, для регулировки/перекрытия